Pulite gli ortolani senza sventrarli, bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattugiato; accomodateli allo spiedo, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco. Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattugiato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
La regina delle cuoche
Pulite gli ortolani senza sventrarli, bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattugiato; accomodateli allo spiedo
Pelati ed abbrustolati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiedo, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora basta per cuocerli.
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queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiedo, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.
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All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiungendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuorli d'uova sbattuti, ed un cucchiaio di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
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Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole cucchiaiate nell'olio o nello strutto come si disse sopra.
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pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
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grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciliege:
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Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
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Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può senza verun inconveniente digerire grammi 1,5 d'acido salicilico giornalmente.
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Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
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I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine
Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad occupare ed in omaggio al fondamentale precetto: lascia a poco subentrare il giovevole al posto di ciò che ti arreca danno.
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Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad
Imporre una restrizione di vitto all'uomo corpulento è davvero un affare un po' scabroso, ed egli mal s'adatterebbe dopo aver avezzato il palato ai più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante lista di piatti meglio confacenti a combattere tale sua infermità.
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più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante
Per bevanda si dia all'ammalato, ogni qualvolta lo desideri, acqua fresca di fontana, o tutt'al più qualche limonata. Ai fanciulli si tengano continuamente inumidite le labbra, ciò che ad essi procuri un sommo refrigerio.
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continuamente inumidite le labbra, ciò che ad essi procuri un sommo refrigerio.
La maggior parte dei vaiuolosi ricupera la salute attenendosi scrupolosamente ad un appropriato regime di vitto. Fino a quando la febbre persiste si ricorra al vitto indicato per le febbri.
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La maggior parte dei vaiuolosi ricupera la salute attenendosi scrupolosamente ad un appropriato regime di vitto. Fino a quando la febbre persiste si
Per l'urinite, ossia formazione della pietra in seguito a raggruppamento di acidi e sali d'urina, serve la ricetta indicata per la gotta, potendosi far uso anche del thè. Nella formazione della pietra derivante da calce ossalica, serve eziandio la medesima lista dei piatti ad eccezione dei cibi che contengono calce ossalica.
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far uso anche del thè. Nella formazione della pietra derivante da calce ossalica, serve eziandio la medesima lista dei piatti ad eccezione dei cibi che
2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni ed in altre parti del corpo;
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2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni
Frutta ed agrumi. — Tutte le sostanze acide, concorrendo esse ad aumentare l'uvinite, così è indispensabile astenersi di tal genere di frutta, mentre invece le frutta dolci, pere, mele, uva, ben mature, ed in modesta quantità, sono di efficacia per il gottoso.
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Frutta ed agrumi. — Tutte le sostanze acide, concorrendo esse ad aumentare l'uvinite, così è indispensabile astenersi di tal genere di frutta, mentre
Lo stitico deve indagare le cause del male che lo affligge. L'inerzia degli intestini, la pochissima secrezione delle materie che li ingombrano e l'eccessivo agglomeramento di esse sono le origini del male, senza contare altre lontane cause, come l'abuso del mangiare e del bere, che contribuiscono ad accrescerle.
Chi si trova in agiata condizione cerchi nell'inverno i climi miti e se ad onta di ciò persiste il catarro, beva un decotto di foglie di senna, fiori di sambuco, finocchio, anice e cremor di tartaro puro (1 cucchiaio pieno bollito in una tazza d'acqua). Nella peggiore poi delle ipotesi guardi il letto.
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Chi si trova in agiata condizione cerchi nell'inverno i climi miti e se ad onta di ciò persiste il catarro, beva un decotto di foglie di senna, fiori
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza alcuna precipitazione.
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Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
In proposito sono indicatissimi gli arrosti ordinati pei gottosi. Una particolarità si nota in coloro che, abituati ad una succolenta e lauta nutrizione, debbono a motivo, della febbre, passare ad un tratto al digiuno il più rigoroso. In questi individui subentra un tale stato di avvilimento, da far temere per la loro esistenza. Manifestandosi il delirio, prodotto da eccessiva debolezza, il cibo più adatto è il pesce fresco, e servito freddo con aggiuntavi una modesta quantità di vino bianco, leggero e fresco. E finalmente si osserva che in tutte quelli febbri che stanno in stretto collegamento coll'infiammazione di un dato organo o viscere del corpo, devonsi appunto evitare tutti quegli alimenti che per loro natura potessero sul viscere stesso esercitare un potere irritativo.
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In proposito sono indicatissimi gli arrosti ordinati pei gottosi. Una particolarità si nota in coloro che, abituati ad una succolenta e lauta
Se alla vacca invece di fieno si dà erba e carote, tanto essa come il bimbo poppante si ammalano di diarrea; e, come più sopra si disse, che non è lecito ad una donna etica, scrofolosa e sifilitica di allattare, parimenti una vacca ammalata non potrà adempiere alle funzioni di nutrice.
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lecito ad una donna etica, scrofolosa e sifilitica di allattare, parimenti una vacca ammalata non potrà adempiere alle funzioni di nutrice.
I pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso di bagni d'ogni specie.
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I pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un tantino di zucchero e rhum.
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La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un
Non possiamo terminare questi brevi cenni, senza accennare all'importante scoperta della scienza moderna che adopera il pancreas degli animali come rimedio dietetico. A spiegare la sua virtù, peraltro, il pancreas ha bisogno di conservarsi in una temperatura non superiore ai 45° C. ed è perciò che ordinariamente viene frammisto crudo alle vivande, dissimulato da una preparazione piccante. Il più usato è il pancreas di porco, di pecora o di manzo. Esso viene spelato e accuratamente asciugato. Se ne rimuove quindi ogni benchè minima particella di grasso il che riesce non facile specialmente per il pancreas di porco. Lo si riduce quindi ad una specie di poltiglia che si fa passare a forza per lo staccio di crine. Il pancreas così preparato, misto ad un po' di sale e ad un terzo di estratto di carne, si può anche conservare in un vaso ben chiuso, mai però al di là di una settimana.
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il pancreas di porco. Lo si riduce quindi ad una specie di poltiglia che si fa passare a forza per lo staccio di crine. Il pancreas così preparato
Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
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, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
Prendete due litri di buon spirito, aggiungetevi due litri di buona acquavite greggia, unitevi due litri di acqua pura, rimescolate il tutto, quindi lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
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lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
Questi si lavano con un pannolino inzuppato d'acqua mista a alcali volatili o meglio ad ammoniaca liquida. Questi composti formeranno sul bavero una specie di spuma, che si leverà tosto adoperando un coltello. Si faccia questa funzione per tre o quattro volte e si ripassi poi la parte bagnata con un pannolino imbevuto in acqua pura.
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Questi si lavano con un pannolino inzuppato d'acqua mista a alcali volatili o meglio ad ammoniaca liquida. Questi composti formeranno sul bavero una
Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.
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Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco
Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo di marmo, un ciottolo, o un corpo freddo.
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Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo
Intanto io mi preparo a studiare indefessamente e ad attingere nuovi lumi nella scienza gastronomica onde rispondere degnamente all'appello allorquando l'editore mi darà, come mi lusingo, l'onorifico e gradito incarico di accingermi ad un'altra edizione.
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Intanto io mi preparo a studiare indefessamente e ad attingere nuovi lumi nella scienza gastronomica onde rispondere degnamente all'appello
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
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stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione, spezie e raschiatura di buccia di limone, rimestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina, preparata con farina, acqua e poco sale.
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così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina, preparata con farina
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi, appena che son pronti, sale e burro, lasciandoli cuocere lentamente sopra tenue fiamma. Bastano sei minuti.
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Per questa bisogna i funghi devono essere ben bianchi e rotondi. Si possono ammannire nel succo di limone misto ad un poco d'acqua, aggiungendovi
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
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è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato, si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
La regina delle cuoche
Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato
Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune buccie di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente allo staccio le porrete di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporle nello zucchero, e prepararne una marmellata, operando nel modo istesso come per quella di pere sopra indicata. Per kil. 2 e 1/2 di prugne bastano kil. 1 e grammi 600 di zucchero.
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Procurate tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farete bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune
Accademia della crusca